河南名优低度白酒香气质量控制的关键技术

河南白酒历史悠久，且消费市场大，但本土化白酒市场占有率低，河南省政府特提出了“振兴豫酒计划”。该项目针对低度白酒香气缺乏全面系统解析方法，其酿造过程香气形成规律不清晰，白酒降度浑浊、形成沉淀物等系列技术难题；通过系统研究，在低度白酒香气分析与降浊留香及其工业化应用方面取得了系列重大突破。 （1）国内率先建立了GC/MS与HS-SPME联用全面分析白酒香气物质组成的方法，并对影响顶空固相微萃取的条件（萃取时间、平衡时间、平衡温度、盐离子浓度、装液量和解析时间），以及GC-MS分析中的起始温度、升温程序以及色谱柱类型进行了优化，提高了香气物质分析的灵敏度、准确度。 （2）建立了白酒降度并保持风味特征的方法，解决了白酒降度过程中易出现浑浊的技术难题。团队利用明胶 琼脂、淀粉 活性炭复合除浊剂对降度的低度白酒进行除浊处理，方法简单、独特，又保留了原酒样的风味特征。结合HS-SPME与GC/MS、感官评价和理化指标等方法，系统评价了除浊剂对低度白酒香气质量的影响，有效地解决了低度化白酒存在的浑浊、沉淀物等问题，建立了白酒降度并保持风味的方法。 （3）建立了基于香气物质组成与理化特征相结合的评价窖泥质量的方法，阐明了生产优质低度白酒的基酒和调味酒酿造过程中香气物质变化的规律，揭示了窖泥多菌种对粮醅发酵产生色谱骨架成分的机制。团队通过HS- SPME与GC/MS联用技术揭示了浓香型白酒酿造过程中窖泥和酒糟醅中香气物质的形成规律，并结合窖泥理化质量指标，阐明了白酒基质成分对香气物质稳定性和释放强度的影响，对白酒香气的感知具有重要作用。 （4）探索和优化了六大甑操作工艺，提高了窖池利用率和出酒率，且提升了浓香型白酒的品质。团队在吸收老五甑和其他发酵工艺的基础上，采用六大甑工艺，经优化后不仅提高了窖池利用率和出酒率，而且提高了浓香型白酒的品质。 该项目在香气物质分析方法、酿造过程香气控制、白酒降低方法等形成了核心技术，发表论文16篇，授权专利5项，出版专著1部。该项目技术在河南省宋河酒业股份有限公司和河南寿酒集团有限公司进行了工业化生产，近三年累计新增产值1.90亿元，新增利税0.39亿元。该项目对于振兴河南豫酒计划，提升和引领传统有白酒生产企业的发酵工程技术水平、实现传统固态酿造发酵工业产业升级和可持续发展，具有重大的科学意义和工业应用价值。